Une ville qui se raconte de tapa en tapa

La culture de la tapa

À Almería, la tapa n'est pas un amuse-bouche : c'est une manière de manger, de converser et d'occuper la ville. Dans de nombreux bars de la capitale, commander une boisson fait aussi arriver une tapa, souvent choisie sur une liste propre à la maison ; dans d'autres établissements, elle se paie à part ou fait office de demi-ration. La coutume est si bien ancrée qu'elle a façonné les horaires, la taille des cuisines et jusqu'à l'architecture des comptoirs : de longs zincs, des ardoises bien en vue et cette rumeur de midi que l'on reconnaît depuis la rue.

Mieux vaut ne pas transformer la coutume en promesse. Chaque maison a ses règles, et la tapa servie avec la boisson est une pratique très répandue, ni loi universelle ni garantie de gratuité. Ce qui reste constant, c'est l'esprit : de petites portions, une cuisine reconnaissable et une relation presque domestique entre celui qui tient le comptoir et celui qui revient chaque semaine chercher la même chose — qui n'est jamais tout à fait la même.

La règle non écrite du tapeo

Le tapeo suit une chorégraphie simple que personne n'explique parce que tout le monde la connaît. On commande d'abord la boisson ; si le bar travaille avec une liste, chaque boisson ouvre un tour de choix de tapa, et la table se compose par accumulation : la tienne, la mienne et celle que quelqu'un a demandée « pour goûter ». On mange debout ou sur un tabouret, on picore dans l'assiette du voisin sans permission solennelle et l'addition se règle à la fin, de mémoire ou d'ardoise.

La deuxième règle est le mouvement. Le tapeo ne consiste pas à s'installer quelque part, mais à enchaîner plusieurs adresses : à chaque étape, on commande peu, on goûte ce que la maison réussit bien et on poursuit son chemin. L'itinéraire compte autant que le menu, car changer de bar, c'est changer de quartier, de conversation et de spécialité. La troisième règle est affaire de rythme : le tapeo de midi diffère de celui du soir — le premier plus posé, le second plus social — et tous deux s'achèvent avant que la table ne devienne banquet.

La tapa est une unité de mesure : de la faim, de la conversation et de la ville.

Petit dictionnaire du plat almérien

Voici les noms qu'il est utile de reconnaître sur une ardoise ou une liste de tapas. Presque tous admettent des variantes selon la maison ; aucun n'a besoin de traduction une fois goûté.

• Chérigan (ou cherigan) : tranche de pain grillé aux garnitures les plus diverses, devenue un emblème des bars de la ville.
• Migas de sémola : semoule travaillée à la poêle, liée par tradition aux jours de pluie ; selon les maisons, elles s'accompagnent de poisson, de charcuterie, de poivrons ou de raisin.
• Gurullos : petites pâtes façonnées à la main, vedettes de ragoûts consistants.
• Trigo : potage de grains de blé et de légumes secs, héritage de la cuisine de subsistance de l'intérieur.
• Ajo colorao : écrasé de pomme de terre, de poivron séché et d'épices, avec des variantes d'une contrée à l'autre.
• Patatas a lo pobre — les « pommes de terre du pauvre » — et leur parent de comptoir, le tabernero.
• Pipirrana de pulpo (salade de poulpe), anchois au vinaigre et poisson frit, le trio frais de l'été.
• Jibia (la seiche) à la plancha ou en sauce, et la cuajadera de seiche et pommes de terre, cuite lentement au four.
• Caballa a la moruna : maquereau mariné aux épices qui regardent vers l'autre rive de la Méditerranée.

La criée fournit le reste du répertoire : rouget, calamar, sériole, mérou ou chinchard, selon la saison et selon ce que le port de pêche a débarqué le matin même. De ce front de mer — et des plages et salines qui le prolongent — s'occupe le guide mer et nature.

Une précision de carte : la célèbre gamba roja de Garrucha — la crevette rouge de Garrucha — est un produit de la province, débarqué dans un port du Levante almeriense, la côte orientale de la province, et non une prise de la capitale. Elle figure souvent sur les cartes de la ville, mais son nom désigne un autre port, et c'est ainsi qu'il faut le raconter. Les plats ne vivent pas non plus que dans les bars : gurullos, trigo et migas accompagnent les rencontres des Cruces de Mayo et d'autres rendez-vous du calendrier que parcourt le guide des fêtes et traditions.

La huerta : la tomate RAF et le garde-manger de la Vega

Avant d'être port bourgeois ou plateau de cinéma, Almería fut huerta — terre maraîchère —, et cette mémoire agraire demeure à table. Le produit le plus célébré est la tomate RAF, associée à la Vega de Almería, élevée dans des sols et des eaux qui lui donnent son caractère et devenue l'étendard du maraîchage local. Autour d'elle, poivrons, aubergines, courgettes et concombres complètent un garde-manger végétal qui explique la fraîcheur des pipirranas et des salades de comptoir.

L'autre face mérite d'être nommée sans fard : l'agriculture intensive sous plastique est, depuis les années soixante, un moteur économique et technologique de la province, mais aussi un paysage qui soulève des questions hydriques, sociales et environnementales. Ce guide le raconte comme un contexte, non comme une carte postale. La transformation qu'elle a entraînée est relatée dans le guide histoire et patrimoine.

Les vins de la province

Le verre qui accompagne la tapa a lui aussi une origine proche, même s'il faut sortir du territoire municipal pour trouver les vignes. La province regroupe quatre zones viticoles reconnues :

• Laujar-Alpujarra : vignobles d'altitude dans l'Alpujarra almérienne.
• Ribera del Andarax : la vallée du fleuve qui rejoint la mer aux portes de la ville même.
• Desierto de Tabernas : la viticulture dans l'un des paysages les plus arides d'Europe.
• Norte de Almería : les hautes terres de l'intérieur de la province.

Aucune de ces zones ne se trouve dans la ville ; toutes tiennent sur sa table. Demander un vin du pays est d'ailleurs une bonne façon d'engager la conversation à n'importe quel comptoir.

Les ambiances du tapeo

Chaque zone de la ville donne au tapeo un ton différent. Le centre historique concentre la version la plus classique : les rues entre la Puerta de Purchena, le Paseo de Almería et les abords de la cathédrale, héritage de la ville bourgeoise du XIX^e siècle racontée dans histoire et patrimoine. Ici, le tapeo est celui de midi et de l'après-travail, avec des comptoirs vétérans et des conversations croisées.

Le marché central et ses alentours ajoutent l'ambiance du produit : marchandise fraîche bien en vue, petits-déjeuners matinaux et un tapeo qui commence quand les courses s'achèvent. À Pescadería, quartier de marins près du port de pêche, l'identité est autre : plus de sel, plus de poisson et une culture populaire où vit aussi le flamenco. Il mérite d'être visité avec le même respect que n'importe quel quartier habité.

Le front de mer, du Paseo Marítimo au Zapillo, est la scène du crépuscule : terrasses et chiringuitos — les bars de plage — tournés vers la baie, sous cette lumière qui a fait d'Almería un plateau de tournage récurrent, comme le rappelle le guide cinéma et musique.

2019, une donnée de contexte

En 2019, Almería fut Capitale espagnole de la gastronomie, une distinction que la municipalité a portée et célébrée tout au long de cette année-là. Il convient de la lire pour ce qu'elle est : non un slogan toujours en vigueur, mais la constatation publique d'une réalité antérieure et postérieure à la date — l'existence d'une cuisine à l'identité propre, soutenue par le produit de la baie et de la huerta et par une culture de comptoir transmise sans manuel.

Si vous voulez transformer tout cela en plan concret, le guide des itinéraires de voyage consacre une bonne partie de sa proposition de 48 heures à la table et à la mer, avec le tapeo comme fil conducteur entre monuments et plages.